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2019年 07月 30日 ( 1 )
再び、なんちゃって北京ダック(鶏だけど)
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 赤道での実験に味をしめて、お江戸でもなんちゃって北京ダックを実行。お江戸ではそれっぽいローストチキンは売ってないので、今回は自前で鶏モモを焼きました。

 鶏モモは紅麹味噌(のなりそこない)を塩麹と混ぜたものに漬けておき、皮目からフライパンで焼き付け。ひっくり返したら、油を拭き取り、カンタン酢とめんつゆを注いでグツグツ。水分がほぼ飛んだら火を止めて蓋をして、蒸らしておきます。

 粗熱とれたらそぎ切りに。

 今回はネギが在庫切れにて、きゅうりがお供。

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 二枚合わせてフライパンで表裏空焼きした餃子の皮を春餅がわりに、鶏ときゅうりと味噌をくるっと巻きました。味噌は今回も焼きネギ味噌をみりんでゆるめてます。


 ところで、昨年の寒い季節に挑戦してみた紅麹味噌ですが、いまひとつ味噌になりきれず、なんだか紅麹のまざったおからのような状態になってます。水分が少なかったのか、乾燥紅麹が発酵向きではなかったのか。むむぅ。

 かといって腐敗しているわけでもないので、塩麹と混ぜてみたり、同時期に仕込んだ味噌(こちらはちゃんと味噌になってます)を取り分けて混ぜてみたり、いろいろ分家させています。

発酵仕事は奥が深い。

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by ivrogne | 2019-07-30 17:01 | キッチンの実験 | Trackback | Comments(2)